中国大学MOOC: 面包焙烤中表面产生金黄或棕黄的颜色，主要是由美拉德反应和焦糖化作用引起的。

[单选题]面包焙烤时，由于发生美拉德反应，将使何种氨基酸失去效能（）。A . 赖氨酸B . 亮氨酸C . 蛋氨酸D . 苏氨酸E . 色氨酸

[单选题]面包焙烤时，由于发生美拉德反应，将使何种氨基酸失去效能A.赖氨酸B.亮氨酸C.蛋氨酸D.苏氨酸E.色氨酸

[单选题]焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。A .氧化反应B .水解反应C .羰氨反应D .分解反应

[单选题]焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。A . 非酶褐变反应B . 糖的脱水反应C . 脂类自动氧化反应D . 酶促褐变反应

[单选题]烤焙面包，炉温太高，烤焙时间不簇，会产生下列哪种情况（）A . 好吃不黏牙B . 外表光滑漂亮C . 外表皱缩且黏牙D . 表皮很厚

[单选题]焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法（）。A .保色法B .兑色法C .变色法D .润色法

[单选题]引起焦糖化反应最快的糖是（）A . 葡萄糖B . 果糖C . 芽糖D . 蔗糖

[判断题] 麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味。（）A . 正确B . 错误

[名词解释] 焦糖化反应

中国大学MOOC: 结构物的驰振或颤振是由风与结构物的共振而引起。中国大学MOOC: 结构物的驰振或颤振是由风与结构物的共振而引起。