勾芡可使菜肴热度散发缓慢，对菜肴起到一定的（）作用。

[单选题]下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起调味作用的是（）。A . 扒三白B . 烧海参C . 烧茄子D . 松鼠鱼

[填空题] 菜肴勾芡的方法包括（）、（）、（）

[单选题]勾芡的作用之一是可以增加菜肴的（）。A .鲜味B .光泽C .脆性D .酥性

[单选题]勾芡可使菜肴汤汁里的（）等营养物质易于黏附在菜肴上，从而防止营养素的流失。A .维生素B .味之素C .纤维素D .矿物质

[单选题]菜肴是由一定的（）构成的。A .主料、配料B .冷、热菜品C .质和量D .整套宴席菜品

[单选题]菜肴是由一定的（）构成的。A.主料、配料B.冷、热菜品C.质和量D.整套宴席菜品

[单选题]菜肴是由一定的（）构成的。A.主料、配料B.冷、热菜品C.质和量D.整套宴席菜品

[单选题]大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。A . 先淋少许熟油再勾芡B . 将芡汁直接淋在菜肴上C . 将过多的汤汁融合在一起D . 边晃勺边将芡汁呈线状淋入

[多选题] 下列不需要勾芡的菜肴有（）。A . 蒜蓉荷兰豆B . 干烧鲫鱼C . 红烧蹄膀D . 回锅肉E . 焦熘肉片

[单选题]勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降，这种现象是（）A . 淀粉糊化过度B . 淀粉的分散作用C . 淀粉的老化D . “芡软”泄汁