面筋的筋力好、坏，不仅与面筋的数量有关，也与面筋的质量或（）性能

[单选题]（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。A .糖B .水C .盐D .酵母

面粉中筋力的好坏、强弱取决于面粉中面筋蛋白质的数量与质量。( )面粉中筋力的好坏、强弱取决于面粉中面筋蛋白质的数量与质量。( )

[判断题] 支链淀粉可增强面筋的可塑性，直链淀粉则增加面筋筋力。A . 正确B . 错误

[填空题] 面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。

[填空题] 面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋

[填空题] 当面粉面筋含量较高而且筋力较强时，酵母用量应适当增加；如果面粉面筋含量低而筋力弱时，酵母用量则应适当（）。

[问答题] 鉴别面筋的质量

[单选题]油脂与面筋的结合可以（）面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。A . 硬化B . 强化C . 柔软D . 弱化

[问答题] 面筋的形成与哪些因素有关？

生产面包时,( )可增强面筋筋力、提高面团弹性。A. 氧化剂B. 还原剂C. 乳化剂D. 酶制剂