面筋的筋力好、坏，不仅与面筋的数量有关，也与面筋的质量或（）性能

[单选题]（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。A .糖B .水C .盐D .酵母

[判断题] 支链淀粉可增强面筋的可塑性，直链淀粉则增加面筋筋力。A . 正确B . 错误

[填空题] 面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋

[填空题] 面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。

[问答题] 鉴别面筋的质量

[填空题] 当面粉面筋含量较高而且筋力较强时，酵母用量应适当增加；如果面粉面筋含量低而筋力弱时，酵母用量则应适当（）。

[单选题]油脂与面筋的结合可以（）面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。A . 硬化B . 强化C . 柔软D . 弱化

[问答题] 面筋的形成与哪些因素有关？

[单选题]高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在()以上。A．15%B．25%C．35%D．45%

[单选题]低筋面粉的湿面筋值为（）。A .40％以下B .30％以下C .25％以下D .15％以下