动物的肾脏（腰子）在烹饪加工中，应注意去除有臊味的（），再选择适合的刀工进行处理。

[多选题] 刀工在烹饪中的作用是（）A .便于咀嚼B .减少浪费C .利于入味D .便于烹调E .保持原料的性能F .利于造型

[判断题] 刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。A . 正确B . 错误

[单选题]在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。A .鸡胗B .瓜果类C .鸡肉D .鱿鱼

[单选题]刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。A .处理后B .调味后C .初加工D .成品

[单选题]烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。A .烹制B .预制C .监制D .制作

[单选题]烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。A.烹制B.预制C.监制D.制作

[单选题]烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。A.烹制B.预制C.监制D.制作

[多选题] 腥膻味较重的原料有（），烹调中应注意去除或减弱此味。A . 牛肉B . 猪肉C . 兔肉D . 羊肉E . 竹鼠

[问答题] 在进行药物毒性实验时，选择动物应注意什么？

[单选题]熟炒的概念就是初步熟处理的（）的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。A . 全熟或半熟B . 动物性原料C . 植物性原料D . 动植物原料