制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的（）。

[单选题]用于制白汤的原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。A .胶原蛋白质B .完全蛋白质C .同源蛋白质D .活性蛋白质

[单选题]制汤原料经一定的时间煮制后，所得到的汤汁醇浓而鲜美，是因为原料中含有可溶性呈味（）。A . 风味物质B . 矿物质C . 蛋白质D . 调味品

[单选题]制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液( )增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。A．清澈度B．渗透压C．粘稠度D．溶解度

[判断题]吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（）A.对B.错

[判断题]吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（）A.对B.错

[判断题]施芡方法中的拌芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。（）A.对B.错

[判断题]施芡方法中的挂芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。（）A.对B.错

[判断题]施芡方法中的拌芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。（）A.对B.错

[判断题]施芡方法中的挂芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。（）A.对B.错

[判断题]施芡方法中的拌芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。（）A.对B.错