制汤原料经一定的时间煮制后，所得到的汤汁醇浓而鲜美，是因为原料中含有可溶性呈味（）。

[单选题]制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的（）。A . 完全蛋白质B . 胶原蛋白质C . 同源蛋白质D . 活性蛋白

[单选题]制汤应选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料，营养物质通常指脂肪和（）。A . 矿物质B . 维生素C . 蛋白质D . 碳水化合物

[填空题] 成功制做高水分青贮的两个主要因素是（）和原料中含有一定量的可溶性糖或淀粉。

[主观题]挤压膨化可使食品原料中的可溶性膳食纤维含量增高。（ ）此题为判断题(对，错)。

[单选题]用富含蛋白质的原料制汤，汤汁滋味鲜美是由于蛋白质的（）作用。A . 凝固B . 水合C . 水解D . 水化

[单选题]用于制白汤的原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。A .胶原蛋白质B .完全蛋白质C .同源蛋白质D .活性蛋白质

[单选题]制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。A.与鱼翅一起放入盅内B.捞出另用C.洗净后继续制汤D.弃之不用

[单选题]在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。A . 水解作用B . 氧化作用C . 凝固作用D . 脂化件用

[多选题] 冻制原料选用（）等胶汁多的原料。A . 琼脂B . 猪蹄C . 粉丝D . 鱼胶E . 肉皮

[单选题]贴制的菜肴原料经刀技加工成一定形状后，需码味或上浆（），再加热贴制。A . 叠在一起B . 混合均匀C . 排列均匀D . 捆扎一起