吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（）

[判断题]吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（）A.对B.错

[单选题]吊汤前需要在汤中投放（）调味品，有利于汤汁的澄清。A.盐B.葱姜C.酒D.味精

[单选题]吊汤前需要在汤中投放（）调味品，有利于汤汁的澄清。A.盐B.葱姜C.酒D.味精

[单选题]吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。A . 稳定性B . 浓稠度C . 鲜味度D . 咸昧度

[单选题]吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。A.加热开始时B.汤汁沸腾时C.汤汁稠浓时D.汤汁加热前

[单选题]吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。A.加热开始时B.汤汁沸腾时C.汤汁稠浓时D.汤汁加热前

[单选题]吊汤所用的红臊（茸料）应在吊汤（）投入。A . 加热开始时B . 清汤沸腾时C . 清汤稠浓时D . 清汤加热中

[单选题]制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的（）。A . 完全蛋白质B . 胶原蛋白质C . 同源蛋白质D . 活性蛋白

[判断题] 吊汤的原料应热水下锅，中途不要加水。A . 正确B . 错误

[单选题]盐一般在制汤后加入，过早会使（），影响汤汁效果。A.汤味变成B.蛋白质凝固C.脂肪不易乳化D.汤汁不够澄清