[问答题]

试论述酱腌菜香气和滋味的形成与变化。

参考答案与解析：

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以下哪些物质赋予酱腌菜香气和风味（）。

[多选题] 以下哪些物质赋予酱腌菜香气和风味（）。A .白砂糖B .花椒C .甘草D . D.酱油E .冰醋酸

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    • 酱腌菜的颜色变化包括（）。

    [多选题] 酱腌菜的颜色变化包括（）。A . 乳酸使叶绿素失去稳定性B . 花青素在不同的环境条件下呈不同颜色C . 酶促褐变D . 对辅料吸附E . 果胶降解

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    [填空题] 酱腌菜按工艺分为（）、酱菜类和泡菜类。

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    以下()为酱腌菜的生产日期。A. 产品最终出厂日期B. 产品最小销售单元包装日期C. 产品的最终包装日期D. 以上都不是

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    [问答题] 如何防止酱腌菜制作过程的褐变反应？

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    [填空题] 酱腌菜的色泽变化主要有三个途径：（）的变化；褐变反应；对辅料色素的吸附。

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    [单选题]肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。A .脂类与游离磷脂B .谷氨酸和游离嘌呤C .糖原和游离乳酸D .浸出物

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