（）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。

[判断题]菜谱不仅记录菜名，而且列出制作方法。（）A.对B.错

[判断题]菜谱不仅记录菜名，而且列出制作方法。（）A.对B.错

[单选题]制作菜肴的标准配方卡称为（）。A . 生产卡B . 销售卡C . 标准菜谱D . 营业菜谱

[单选题]苏式点心是指（）制作的面点A .长江流域B .江苏一带C .长江中下游江浙一带D .江苏上海一带

[单选题]用背开法制作的家禽菜肴装盘后（），既看不见刀口，又使菜肴形态美观。A . 腹部朝上B . 背部朝上C . 左侧朝上D . 右侧朝上

[填空题] （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。

[主观题]所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的()形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。A．图案B．不同C．几何D．圆形

[判断题]通过配菜可以有效地确定制作菜肴的成本。（）A.对B.错

[判断题]通过配菜可以有效地确定制作菜肴的成本。（）A.对B.错

[判断题]通过配菜可以有效地确定制作菜肴的成本。（）A.对B.错