[问答题] 小麦中,产生胀润作用的物质是(),在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是(),对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是()
[单选题]淀粉胀润的温度是()A . 40度B . 53度C . 60度D . 80度
[单选题]面筋蛋白质吸水后的胀润作用,随其温度升高而增加,其最大胀润温度为()。A .30℃B .50℃C .70℃D .90℃
[判断题] 水能使纤维产生润胀导致纤维间结合力下降。A . 正确B . 错误
[填空题] 面筋是由于面粉中的()充分吸水胀润而形成的。
[单选题]水能使()吸水、胀润形成面筋网络,构成焙烤制品的骨架。A .面粉蛋白质B .鸡蛋蛋白质C .乳清蛋白D .麦清蛋白