高级清汤的制汤要求之一是掌握三个制汤程序，它包括煮汤、（）、清汤。

[单选题]吊制高级清汤时，首先将清汤中的（）撇干净，否则会造成汤乳白、混浊。A . 浮油B . 蛋白质C . 维生素D . 矿物质

[单选题]清汤过程是将吊好的清汤放入清汤料在（）上清制。A.微火B.小火C.中火D.大火

[单选题]清汤过程是将吊好的清汤放入清汤料在（）上清制。A.微火B.小火C.中火D.大火

[单选题]制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。A.与鱼翅一起放入盅内B.捞出另用C.洗净后继续制汤D.弃之不用

[单选题]三吊汤是在（）的基础上再次提纯而成的高级清汤。A .二吊汤B .单吊汤C .荤汤D .鸭汤

[试题]煮汤是制汤的()方法。A．关键B．基础C．简单D．基本

[单选题]用于吊制高级清汤的臊子以（）效果最佳。A . 鸡腿茸B . 鸡脯茸C . 鱼肉茸D . 牛肉茸

[单选题]高级清汤用火原则应：大火烧开，微火煮制，（）保持汤面。A . 沸腾B . 滚动C . 翻滚D . 平静

[单选题]高级清汤的制作最后是用（）吊清汤汁的。A . 茸状原料B . 骨头C . 鱼肉D . 猪肉

[主观题]高级清汤又叫()。A．上汤B．好汤C．燕菜汤D．白汤