水的( )过大，会使面筋变软，面团缺乏弹性，面包心结构不匀，更明显的是颜色发黄，气味变差。

[单选题]调整配方时，下列何者原料不会使面包面团变软（）。A . 水B . 糖C . 油D . 面粉

生产面包时,( )可增强面筋筋力、提高面团弹性。A. 氧化剂B. 还原剂C. 乳化剂D. 酶制剂

面包面团搅拌后面筋开始产生，成为既有一定弹性又有一定()的面团。A. 乳化性B. 延伸性C. 渗透性D. 凝散性

[单选题]面包面团搅拌的()，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。A．水化阶段B．结合阶段C．扩展阶段D．完成阶段

[单选题]（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。A .糖B .水C .盐D .酵母

[填空题] 生产饼干用的面粉要求面筋含量（），当面团弹性太大时，可加（）来限制面团的弹性。

[单选题]脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，（）。A .质量提高B .体积增大C .重量增加D .体积减少

[单选题]面包心发粘是由于感染（）。A . 根霉菌B . 毛霉菌C . 马铃薯杆菌D . 大肠杆菌

【单选题】生产面包时，下面哪类改良剂可增强面筋筋力、提高面团弹性、韧性和持气性A. 氧化剂B. 还原剂C. 乳化剂D. 发泡剂

[单选题]制作油条面团时煽水的目的是( )。A．增强面团的面筋网B．增加面团的松脆度C．减小成本D．改善成品色泽