()期的肉肉质柔软,持水性较高,适合食用。

在肉的成熟阶段,肉的ph值是逐渐回升的,持水性提高,结合水的能力增大,肉的柔软性提高,肉质变嫩。(5.0)A. 正确B. 错误

[名词解释] 肉的持水性

[问答题] 什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何变化？

[单选题]加热肉的持水性要比生肉（）A .低.B .高.C .一样.D . D.其他

[填空题] 肉的持水性最低的PH是（）。

[单选题]牲畜宰杀后，哪一时期的肉最适合食用（）。A . 新鲜肉B . 僵直期C . 后熟期D . 自溶期E . 腐败期

[单选题]牲畜宰杀后，哪一时期的肉最适合食用A.新鲜肉B.僵直期C.后熟期D.自溶期E.腐败期

[填空题] 肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。

肉类、鱼类僵直期时,肉质粗老坚硬,保水性低,嫩度差,缺乏风味,消化率低,不适于食用。A. 正确B. 错误

[单选题]畜肉的最佳食用期为（）阶段。A.尸僵B.成熟C.自溶D.腐败