加热肉的持水性要比生肉（）

[名词解释] 肉的持水性

[问答题] 什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何变化？

[填空题] 肉的持水性最低的PH是（）。

[填空题] 肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。

[单选题]制生肉包的馅料肉码是（）。A .茸状B .幼粒状C .丁状

[名词解释] 持水性

[名词解释] 肉的保水性

[问答题] 持水性概念？

[单选题]制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）A . 瘦肉较多的后腿肉B . 肌间脂肪较密肌束较细的肉C . 脂肪与瘦肉均衡的肋条D . 筋腱较多的腿肉

[单选题]肉毒梭菌获得产生肉毒毒素的能力是通过（　　）。A.转化B.局限性转导C.接合D.普遍性转导E.溶原性转换