肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。

[问答题] 什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何变化？

[名词解释] 肉的持水性

[单选题]加热肉的持水性要比生肉（）A .低.B .高.C .一样.D . D.其他

[单选题]在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）A .NANO3B .NANO2C .NACLD .NAHCO3

[填空题] 肉的持水性最低的PH是（）。

食盐在肉品加工中起调味、防腐保鲜、高浓度使用使肉失水,低浓度使用提高肉的保水性等作用。A. 正确B. 错误

在肉的成熟阶段,肉的ph值是逐渐回升的,持水性提高,结合水的能力增大,肉的柔软性提高,肉质变嫩。(5.0)A. 正确B. 错误

肉加工与储藏过程中,风味的形成途径包括()。A. 氨基酸与还原糖间的美拉德反应B. 蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸及硫胺素等热降解C. 脂肪的氧化作用D. 加

[多选题] 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）A . 自由水B . 结合水C . 水蒸气的冷凝水D . 肉汤E . 不易流动的水

()期的肉肉质柔软,持水性较高,适合食用。A. 解僵期B. 僵直期C. 成熟期D. 腐败期