食盐在肉品加工中起调味、防腐保鲜、高浓度使用使肉失水,低浓度使用提高肉的保水性等作用。

[单选题]在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。A .蔗糖B .磷酸盐C .味精D .食盐

[判断题] 低浓度乳化液在加工过程中主要起润滑作用，高浓度乳化液在加工过程中主要起冷却作用。A . 正确B . 错误

在肉制品加工中常用( )方法提高肉的保水性A. 加盐腌制B. 提高肉的pHC. 机械方法处理D. 添加大豆蛋白

[问答题] 简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。

[单选题]食盐被称为（），食盐不仅起调味作用，还有渗透、防腐等作用。A .百味之王B .百菇之王C .百菜之王D .百珍之王

[填空题] 食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）

[填空题] 食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。

[填空题] 肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。

[问答题] 磷酸盐提高肉保水性的作用机理是

[问答题,论述题] 论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理