在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。

食盐在肉品加工中起调味、防腐保鲜、高浓度使用使肉失水,低浓度使用提高肉的保水性等作用。A. 正确B. 错误

在肉制品加工中常用( )方法提高肉的保水性A. 加盐腌制B. 提高肉的pHC. 机械方法处理D. 添加大豆蛋白

磷酸盐有增强肉的保水性和粘结性作用,故能降低肉制品在加工中的减量。 ( )磷酸盐有增强肉的保水性和粘结性作用,故能降低肉制品在加工中

（ ）可以在肉制品烧烤、腌制等加工过程中使用，可以起到发色和防腐的作用。（ ）可以在肉制品烧烤、腌制等加工过程中使用，可以起到发色和防腐的作用。

肉制品加工中，常用的防腐剂是()A. 山梨酸钾B. 苯甲酸钠C. 乳酸链球菌素D. 以上都是

肌肉中起保水性、粘着性作用的是以下哪种蛋白质?A. 肌球蛋白B. 肌动蛋白C. 肌溶蛋白D. 肌红蛋白

[多选题] 食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）A . 调味B . 防腐保鲜C . 高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性D . 保持肉的颜色E . 给肉制品增加鲜味

以下物质,不能增加肉制品的保水性的添加剂有:A. 三聚磷酸钠B. 大豆蛋白C. 卡拉胶D. 丁基羟基茴香醚

亚硝酸钠在肉制品加工中的作用包括()。A. 护色作用B. 抑菌作用C. 增强风味作用

[填空题] 在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。