亚硝酸钠在肉制品加工中的作用包括()。A. 护色作用B. 抑菌作用C. 增强风味作用
[单选题]在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）A . 骨骼组织B . 结缔组织C . 肌肉组织D . 脂肪组织
[填空题] 肉制品加工的辅料主要有（）。
下列哪些属于加工肉制品?()A. 新鲜猪肉B. 香肠C. 火腿D. 腊肉
肉制品加工的目的有()。A. 抑制微生物的生命活动，防止有害物质的产生和残留，保证肉食品的安全性、稳定性。B. 破坏或抑制酶类活性，以延长制品的贮藏期。C. 添
肉制品加工中，常用的防腐剂是()A. 山梨酸钾B. 苯甲酸钠C. 乳酸链球菌素D. 以上都是
在肉制品加工中经常使用( )作为护色剂A. 亚硫酸盐B. BHAC. 亚硝酸盐D. β-胡萝卜素
在肉制品加工中常用的发色剂是()A. 葡萄糖B. 抗坏血酸钠C. 硝酸盐和亚硝酸盐D. 磷酸盐
[问答题] 简述发色剂在肉制品加工中的主要功能及其发色机理。
[填空题] 在肉制品加工中，通常用（）、异构抗坏血酸、烟酰胺辅助发色。