A. 抑制微生物的生命活动，防止有害物质的产生和残留，保证肉食品的安全性、稳定性。
B. 破坏或抑制酶类活性，以延长制品的贮藏期。
C. 添加或改变某些成分，科学调制配方，强化功能，使其符合营养和保健需要；改善品质，注重色、味、香、形和质地、增加美食度，以提高食用价值。
D. 适应国内外市场的需求，综合利用副产品，提高经济效益和社会效益。
肉制品加工中常用的护色剂有()A. 硝酸盐B. 亚硝酸盐C. 维生素CD. 烟酰胺
下列哪些属于加工肉制品?()A. 新鲜猪肉B. 香肠C. 火腿D. 腊肉
[问答题] 简述肉制品干制的目的
[填空题] 肉制品加工的辅料主要有（）。
[填空题] 畜禽肉制品按加工方法分腌腊制品、（）、脱水制品、其他制品
[填空题] 在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。
肉制品加工中，常用的防腐剂是()A. 山梨酸钾B. 苯甲酸钠C. 乳酸链球菌素D. 以上都是
[单选题]下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）A . 火腿肠，盐水鸭，白切肚条B . 牛肉干，猪肉松，有炸酥肉C . 板鸭，猪腊肉，金华火腿D . 北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
在肉制品加工中常用的发色剂是()A. 葡萄糖B. 抗坏血酸钠C. 硝酸盐和亚硝酸盐D. 磷酸盐
在肉制品加工中经常使用( )作为护色剂A. 亚硫酸盐B. BHAC. 亚硝酸盐D. β-胡萝卜素