在肉制品加工中，通常用（）、异构抗坏血酸、烟酰胺辅助发色。

[判断题] 腌肉工艺中，MNO2作为发色剂，L-抗坏血酸，烟酰胺作为发色助剂。A . 正确B . 错误

抗坏血酸可以作为肉制品的护色助剂使用。( ) 抗坏血酸可以作为肉制品的护色助剂使用。( )

在肉制品加工中常用的发色剂是()A. 葡萄糖B. 抗坏血酸钠C. 硝酸盐和亚硝酸盐D. 磷酸盐

L-抗坏血酸能够有效地防止新鲜肉或加工过的肉制品退色。A. 正确B. 错误

具有辅助肉制品发色作用的是()A. 谷氨酸钠B. 抗坏血酸钠C. 焦磷酸钠亚硝酸钠

[问答题] 简述发色剂在肉制品加工中的主要功能及其发色机理。

[判断题]肉制品加工中可过量加入发色剂硝酸钠。（）A.对B.错

[判断题]肉制品加工中可过量加入发色剂硝酸钠。（）A.对B.错

肉制品加工中常用的护色剂有()A. 硝酸盐B. 亚硝酸盐C. 维生素CD. 烟酰胺

在肉制品加工中经常使用( )作为护色剂A. 亚硫酸盐B. BHAC. 亚硝酸盐D. β-胡萝卜素