具有辅助肉制品发色作用的是()

[填空题] 在肉制品加工中，通常用（）、异构抗坏血酸、烟酰胺辅助发色。

在肉制品加工中常用的发色剂是()A. 葡萄糖B. 抗坏血酸钠C. 硝酸盐和亚硝酸盐D. 磷酸盐

[问答题] 简述发色剂在肉制品加工中的主要功能及其发色机理。

[判断题]肉制品加工中可过量加入发色剂硝酸钠。（）A.对B.错

[判断题]肉制品加工中可过量加入发色剂硝酸钠。（）A.对B.错

（ ）可以在肉制品烧烤、腌制等加工过程中使用，可以起到发色和防腐的作用。（ ）可以在肉制品烧烤、腌制等加工过程中使用，可以起到发色和防腐的作用。

在肉制品中常用的护色剂是？A. 红曲红B. 亚硝酸钠C. 焦糖色素D. 诱惑红

护色剂主要作用于肉制品,能与肉及肉制品中呈色物质作用,使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏,呈现良好色泽的物质。A. 正确B. 错误

77)()能使肉类制品具有良好的感官性状,并有增强肉制品风味和抑菌的作用,是测试许添加在食品中的护色剂。 77)()能使肉类制品具有良好的感官性状,并有增强肉

[问答题,论述题] 试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。