A. 氨基酸与还原糖间的美拉德反应
B. 蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸及硫胺素等热降解
C. 脂肪的氧化作用
D. 加入辅料产生的风味及腌肉风味
[问答题] 简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因
[单选题]家畜肉的风味与肉中什么含量有关（）。A . 水分含量B . 脂肪含量C . 维生素含量D . 无机盐含量
[填空题] 肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
食品在加工过程中形成的主要污染物不包括()。A. 有机氯B. 多环芳烃C. 杂环胺D. N-亚硝基化合物
食品在加工过程中形成的主要污染物不包括()。A. N-N亚硝基化合物B. 杂环胺C. 多环芳烃D. 有机氯
[问答题] 试述肉类加工和储藏过程中产生不良色素的原因。
[问答题] 麦芽中风味物质的形成途径？
[单选题]曲轴加工过程中不包括（）A.磨削加工B.渗氮处理C.淬火处理D.镀铬处理
[多选题] 酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有（）。A . 米曲霉B . 酱油曲霉C . 酵母菌D . 乳酸菌E . 大肠杆菌
[多选题] 加工过程中的安装误差包括（）。A . 定位误差B . 夹紧误差C . 装刀误差D . 夹具制造误差E . 测量误差