温熏法是在30~50°C范围内进行烟熏的方法,烟熏时间很长,不会引起制品腐败。

[单选题]热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。A .10～40℃B .30～60℃C .50～80℃D .70～100℃

[单选题]温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。A .10～30℃B .20～40℃C .30～50℃D .40～60℃

[填空题] 烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。

[判断题] 采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。A . 正确B . 错误

[单选题]烟熏方法可分为（）和熟熏法，一般用锯末、茶叶、糖、竹叶等作为熏料。A .炭熏法B .生熏法C .油熏法D .汽熏法

[单选题]生熏白鱼在烟熏时，白鱼应放在（）上面熏制。A.丝网上面B.菜叶上面C.烤叉上面D.蒸笼上面

[单选题]生熏白鱼在烟熏时，白鱼应放在（）上面熏制。A.丝网上面B.菜叶上面C.烤叉上面D.蒸笼上面

[名词解释] 烟熏法

[判断题] 烟熏有防止食品腐败变质的作用。A . 正确B . 错误

[问答题] 如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？