【判断题】热熏加工时，由于烟熏温度高，水分蒸发速度快，因此热熏食品通常水分含量较低。

[填空题] 烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。

[单选题]人体水分蒸发快，散发大量的热是由于A．病室温度过低B．病室温度过高C．病室湿度过低D．病室湿度过高E．病室通风不良

[单选题]产地加工时，待水分稍蒸发后变软时，捆成小把，上棚，以烟火慢慢熏干的是（　　）。A.黄芩B.当归C.续断D.香附E.射干

7.(判断题)由于正火较退火冷却速度快,获得组织较细,因此正火的强度和硬度比退火的高。A. 对B. 错

[判断题] 采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。A . 正确B . 错误

冷熏法熏制的食品保藏期相对较短，热熏法熏制的食品保藏期较长。A. 正确B. 错误

[单选题]热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。A .10～40℃B .30～60℃C .50～80℃D .70～100℃

[单选题]产地加工时需熏硫的药材是A.厚朴B.玄参C.北沙参D.续断E.山药

【判断题】食品的含水量相等时,温度越高,水分活度 A w 越大【判断题】食品的含水量相等时,温度越高,水分活度 A w 越大

[判断题] 由于正火较退火冷却速度快，过冷度大，转变温度较低，获得组织较细，因此正火钢强度和硬度比退火钢高。A . 正确B . 错误