如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的( )，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。

A．弹性和可塑性

B．弹性和延伸性

C．柔软性和延伸性

D．延伸性和可塑性

[单选题]在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的（）加入盐。A .1-2分钟B .10-20分钟C .5～6分钟D .30-50分钟

[单选题]脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，（）。A .质量提高B .体积增大C .重量增加D .体积减少

[判断题] 面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。A . 正确B . 错误

[单选题]面包面团搅拌的()，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。A．水化阶段B．结合阶段C．扩展阶段D．完成阶段

面团搅拌过程中的面团的物性变化分为六个阶段:①面筋扩展阶段 ②原料混合阶段③搅拌完成阶段④面筋形成阶段⑤搅拌过度阶段⑥破坏阶段，试依其先后次序可排列为A. ④②

[单选题]松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。A .混酥面团B .清酥面团C .泡夫面团D .饼干面团

[单选题]良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长，松手后面团()。A．快速回缩B．慢慢回缩C．静置不动D．缓缓流动

面包面团搅拌后面筋开始产生，成为既有一定弹性又有一定()的面团。A. 乳化性B. 延伸性C. 渗透性D. 凝散性

[单选题]中种面团搅拌后的主面团温度应为（）。A . 32℃B . 35℃C . 20℃D . 26℃

[判断题] 面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。A . 正确B . 错误