面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

[单选题]面包面团搅拌的()，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。A．水化阶段B．结合阶段C．扩展阶段D．完成阶段

面团搅拌过程中的面团的物性变化分为六个阶段:①面筋扩展阶段 ②原料混合阶段③搅拌完成阶段④面筋形成阶段⑤搅拌过度阶段⑥破坏阶段，试依其先后次序可排列为A. ④②

[试题]如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的( )，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。A．弹性和可塑性B．弹性和延伸性C．柔软性和延伸性D．延伸性和可塑性

[试题]面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的( )，使面团的温度升高。A．化学热B．反应热C．摩擦热D．运动热

[单选题]在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的（）加入盐。A .1-2分钟B .10-20分钟C .5～6分钟D .30-50分钟

[判断题] 面团改良剂能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品的组织结构。A . 正确B . 错误

[单选题]中种面团搅拌后的主面团温度应为（）。A . 32℃B . 35℃C . 20℃D . 26℃

[单选题]下列现象属于面团搅拌过度的是（）。A .触摸面团，面团表面光滑、干燥B .触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂C .触摸面团，面团过分湿润、粘手D .整个面团显得粗糙，表面不整齐

面包面团搅拌后面筋开始产生，成为既有一定弹性又有一定()的面团。A. 乳化性B. 延伸性C. 渗透性D. 凝散性

（）能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。A. 面团改良剂B. 面团膨松剂C. 增稠剂D. 乳化剂