酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌,再进一步()聚合而发生了褐变.

A．变化

B．氧化

C．老化

D．糊化

[单选题]酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,()再进一步氧化,聚合而发生了褐变.A．酶B．羰氨C．醌D．酚

[单选题]儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。A .醛B .醌C .邻二酚类D .一元酚类

[填空题] 目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或（），底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。

[判断题] 褐变是植物离体组织中的多酚氧化酶被激活造成的。A . 正确B . 错误

[填空题] 目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是（）或（），底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质

[判断题] 食品发生酶促褐变，必需具备三个条件，即同时存在多酚类物质、酶和氧，三者缺一不可。A . 正确B . 错误

在制茶工业中,制绿茶时应利用多酚氧化酶的特性使茶叶充分氧化,制红茶应及时阻止多酚氧化酶的氧化作用。()A. 正确B. 错误

[单选题]蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。A .稀酸或盐水中B .稀碱或盐水中浸泡C .在清水或稀碱中浸泡D .稀酸或稀碱中

鲜叶经高温（），破坏酶的活性，制止了多酚类酶促氧化，把绿色的叶绿素固定下来。A. 杀青B. 萎凋C. 干燥D. 揉捻

[主观题]在下列水果、蔬菜中，()不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。A．柠檬B．香蕉C．茄子D．土豆