鲜叶经高温（），破坏酶的活性，制止了多酚类酶促氧化，把绿色的叶绿素固定下来。

()是绿茶初制的关键工序，通过高温杀青，迅速钝化酶的活性，制止多酚类物质的酶性氧化，保持绿茶清汤绿叶的特色。A. 杀青B. 揉捻C. 干燥D. 炒青

[单选题]酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,()再进一步氧化,聚合而发生了褐变.A．酶B．羰氨C．醌D．酚

杀青指的是把摘下来的新鲜茶树叶子通过高温的方式让茶叶中的酶失去活性，抑制茶叶中的多酚类物质的酶促氧化，同时也是蒸发茶叶水分、除去青草味、展现茶叶香味，帮助塑造茶

杀青指的是把摘下来的新鲜茶树叶子通过高温的方式让茶叶中的酶失去活性,抑制茶叶中的多酚类物质的酶促氧化，同时也是蒸发茶叶水分、除去青草味、展现茶叶香味,帮助塑造茶

[填空题] 绿茶初加工的基本原理是利用高温杀青，破坏（）的活性，阻止多酚类化合物在酶促作用下氧化，不使产生红梗红叶，保持清汤绿叶的品质特色。

杀青是指在一定的温湿度条件下,鲜叶内含物发生以多酚物质酶促氧化为主体的，形成叶红变的过程。()A. 正确B. 错误

[判断题] 绿茶杀青温度愈高愈好，有利于快速破坏茶叶中多酚氧化酶的活性。A . 正确B . 错误

[单选题]酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌,再进一步()聚合而发生了褐变.A．变化B．氧化C．老化D．糊化

[填空题] 目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或（），底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。

[填空题] 棕色化反应发生的内因是叶内养（），多酚氧化酶活性提高等情况下发生的。