[填空题] 丹宁遇酸、碱变色，在碱性条件下丹宁变（），在酸性条件下加热则会形成“红粉”。
[问答题] 在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？
[单选题]在食品加工中，降低（）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。A .盐的用量B .pH值C .水的含量D .储藏温度
[问答题] 果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？
果蔬的变色主要与（）有关。A. 叶绿素变色B. 酶促褐变C. 品种D. 非酶褐变E. 产地
[填空题] 酶与果蔬加工的关系主要有两个方面：一是要在加工中（），例如为了避免果蔬的褐变，防止混浊果汁的分层都需要纯化酶的活性；另一方面是利用酶，例如果蔬的后熟、蔗糖的酶促转化和果汁的澄清等。
[问答题] 为什么果蔬制品的加工过程中不能用铁制品而可以用铝制品？
防止果蔬糖制品变色的措施不包括:A. 隔绝氧气B. 生产中盐水浸泡C. 加工工具尽量避免使用不锈钢材料D. 热烫处理或降低pH
[问答题] 果蔬的加工保藏方法？
果蔬加工原料处理包括: ( )A. 分级、洗涤B. 去皮、切分、去核（心）、修整C. 破碎与提汁D. 烫漂