[判断题] 所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值”降低。A . 正确B . 错误
[名词解释] 造成食物风味变化主要原因有哪些？
[多选题] 水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。A .酸味下降B .甜味下降C .酸味上升D . D.甜味上升E .香味发生变化
肉类风味的变化是由于加热导致肉中的水溶性成分的变化所致。 ( )肉类风味的变化是由于加热导致肉中的水溶性成分的变化所致。 (
牛、羊肉在冷却储藏条件下缓慢(),使肉质软化,风味增加。A. 寒冷收缩B. 成熟C. 干耗D. 冷害
[判断题] 焯水有形态的改变、颜色的变化、风味的变化、卫生条件的改变、物理变化、维生素的变化、营养的变化以及脆嫩的变化等。A . 正确B . 错误
[填空题] 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
[单选题]家畜肉的风味与肉中什么含量有关（）。A . 水分含量B . 脂肪含量C . 维生素含量D . 无机盐含量
[填空题] 白酒在良好发酵条件下产生的物质赋予白酒（）的风味，外加的风味物质赋予白酒的风味就有（）差别。
[单选题]水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能（）。A .煮至软烂B .不过度加热C .使原料味道互相渗透D .使味道浓郁