制汤用的原料要含有丰富（）、脂肪，并且是无腥味、新鲜的原料。

[单选题]制汤用的原料应满足（）要求。A .胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻B .胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻C .胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻D .胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻

[单选题]用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过（）处理后再用于制汤之用。A . 煮制B . 焯水C . 上浆D . 过油

[单选题]制汤的最好原料是（）。A . 雏鸡B . 成年鸡C . 老母鸡D . 大公鸡

[单选题]制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的（）。A . 完全蛋白质B . 胶原蛋白质C . 同源蛋白质D . 活性蛋白

[单选题]下列适宜制汤的原料是（）。A . 猪肘B . 家畜骨架C . 家禽骨架D . 以上都是

[单选题]用于制白汤的原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。A .胶原蛋白质B .完全蛋白质C .同源蛋白质D .活性蛋白质

[判断题] 贝类水产原料中含有丰富的锌。A . 正确B . 错误

[主观题]适合( )的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。A．油发B．火发C．水发D．碱发

[单选题]制汤应选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料，营养物质通常指脂肪和（）。A . 矿物质B . 维生素C . 蛋白质D . 碳水化合物

[主观题]制汤时原料需先进行()。A．焯水处理B．走红处理C．过油D．调味