面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

[判断题] 面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。A . 正确B . 错误

[主观题]面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含( )内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。A．蛋白质B．淀粉C．油脂D．无机盐

[试题]面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的( )，使面团的温度升高。A．化学热B．反应热C．摩擦热D．运动热

[判断题] 冷水面团的成团是靠面团中的蛋白质。A . 正确B . 错误

[单选题]水调面团原料中蛋白质在（）时开始热变性。A . 30°以下B . 50°-60°C . 60°-70°D . 80°以上

[单选题]能氧化蛋白质中的二硫键的是( )。A．SDSB．β-巯基乙醇C．碘乙酸D．盐酸胍E．以上都不是

[单选题]能氧化蛋白质中的二硫键的是（　　）。A.SDSB.β-巯基乙醇C.碘乙酸D.盐酸胍E.以上都不是

[单选题]能氧化蛋白质中的二硫键的是（　　）。A.SDSB.β-巯基乙醇C.碘乙酸D.盐酸胍E.以上都不是

[单选题]蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被（）水解。A.醋B.酶C.酒精D.盐

[单选题]蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被（）水解。A.醋B.酶C.酒精D.盐