[填空题] 防止果蔬褐变应采取的措施（）；限制果蔬与氧的接触，以防止或减轻褐变；调节pH值抑制酶褐变，一般采用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等混合液护色；添加一定的抗氧化剂，如维生素C；添加亚硫酸及盐。
[问答题] 果蔬加工中发生褐变有哪几种原因？
果蔬褐变的主要酶类是()A. 淀粉酶B. 果胶酶C. 多酚氧化酶D. 纤维素酶
破损果蔬褐变主要由()引起的。A. 葡萄糖氧化酶B. 过氧化物酶C. 多酚氧化酶D. 脂肪氧化酶
[问答题] 果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？
[问答题] 如何防止果蔬中的酶促褐变？
[填空题] 果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制中发生（）和（）反应，导致成品色素加深。
[单选题]在食品加工中，降低（）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。A .盐的用量B .pH值C .水的含量D .储藏温度
解决果蔬干制过程中非酶褐变的方法有（）A. 硫处理B. 降低加热温度C. 用半胱氨酸处理D. 避免接触金属离子
为抑制果蔬酶促褐变，下列哪种方法属于“破坏酶活性”的措施（）A. 高温焦化处理（如炒糖色）B. 热处理法（如沸水焯烫）C. 增加环境中乙烯浓度D. 降低贮藏环境