在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成（），是未烹调腌肉中的最终产物，它再进一步的加热处理形成稳定的（），这是加热腌肉中的主要色素。

[单选题]在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）。A .绿色B .鲜红色C .黄色D .褐色

11在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（ ）A. 绿色B. 鲜红色C. 黄色D. 褐色

[问答题] 请简述硝酸盐和亚硝酸盐在腌肉中的主要作用？

下列哪些是腌肉过程中加入硝酸盐或亚硝酸盐的作用?A. 发色B. 抑菌C. 产生腌肉制品特有的风味D. 增加营养价值

[填空题] 亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有（）、（）、（）。

[单选题]腌肉含有亚硝酸盐、硝酸盐较高，可能转化为具有致癌性的（）A .杂环胺B .苯并芯C .二恶英D .N-亚硝基化合物

食品加工、烹调过程中亚硝酸盐引起的食物中毒主要发生在（）中。A. 烟熏和烘烤食品B. 炸糊了的薯条C. 发霉的米饭D. 腌制食品

[单选题]亚硝酸盐速测盒的检测原理是食品中的亚硝酸盐与试剂反应可产生（）色产物，颜色越深，表示亚硝酸盐浓度越高。A . 红色B . 紫红C . 黄色D . 紫色

[单选题]酿造用水中亚硝酸盐的测定加入对氨基苯磺酸与亚硝酸盐反应生成（）。A .紫红色的偶氮染料B .红色配合物C .浅红色盐类D .兰红色溶液

[填空题] 硝酸盐还原成亚硝酸盐的过程由（）酶催化，亚硝酸盐还原成氨过程是叶绿体中的（）酶催化的。