在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵和食品防腐功能的是（）①花椒②大蒜③茴香④桂皮⑤生姜⑥红曲红霉素

[单选题]用于腐乳发酵的霉菌是（）。A . 根霉B . 毛霉C . 米曲霉D . 木霉

[填空题] 在食品工业中重要的发酵类型有（）、酒精发酵、（）、丁酸发酵、（），不受欢迎的发酵类型有丁酸发酵、产气发酵，在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因为乳酸菌在有氧的条件下使糖→H2O+CO2，无氧条件下糖→乳酸且有氧气条件下霉菌能生长。

[判断题] 氯化铵能为酵母提供营养、促进发酵、增大面包体积。A . 正确B . 错误

[判断题] 冷麦汁进发酵罐时，发酵工要监控冷却温度。（）A . 正确B . 错误

[问答题] 腐乳后期发酵过程中，添加白酒或黄酒的作用？

[单选题]厌氧发酵池分为常温发酵，中温发酵和高温发酵，在高温发酵中温度为（）可以达到无害的卫生标准。A . 30—38℃B . 40—50℃C . 50—55℃D . 60—701℃

[单选题]糖有调节面团的发酵速度、（）、具有防腐作用。A . 时间B . 面筋筋力C . 温度D . 软硬

[填空题] 蔬菜在发酵性腌制中，主要进行（）发酵，并伴随酒精发酵和醋酸发酵。

[多选题]下列食品中属于发酵类食品的是（）。A.腐乳B.面包C.果酱D.豆豉

[多选题] 在腐乳发酵过程中下列有关毛霉的作用，正确的是（）A . 将多糖分解成葡萄糖B . 将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸C . 将脂肪水解成甘油和脂肪酸D . 将核酸分解成核苷酸