糖有调节面团的发酵速度、（）、具有防腐作用。

[判断题] 盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。A . 正确B . 错误

面团发酵的作用：_________________________________、_________、_________________、________。面

糖和醋也具有防腐作用。A. 正确B. 错误

使用纯酵母调制发酵面团时,酵母不能与糖直接放在一起,因为糖的()影响面团的正常发酵。A. 渗透压B. 水化C. 反水化D. 粘度

[单选题]盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。A .减弱面筋弹性B .降低面筋筋力C .增强面筋筋力D .增强面团可塑性

[单选题]糖能调节()，控制面团的性质。A．吸湿率B．淀粉糊化C．吸水率D．面筋筋力

[填空题] 面团发酵方法有（）；（）；（）。

[单选题]水调面团、发酵面团等有筋力的面团适合（）。A . 摘剂B . 挖剂C . 拉剂D . 切剂

[多选题] 面团发酵的主要产物有（）。A . 酒精B . 水C . 糖D . 乳酸

面团发酵中气体的来源有A. 酵母的呼吸作用B. 酒精发酵作用C. 小苏打分解产生D. 碳酸氢铵分解生成