盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。

[单选题]盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。A .减弱面筋弹性B .降低面筋筋力C .增强面筋筋力D .增强面团可塑性

[单选题]面团经过发酵之后，其PH值比发酵面团（）A . 增加B . 降低C . 相同D . 低发酵室温而定

[判断题] 夏季面团发酵时间应长，冬季面团发酵时间应短。A . 正确B . 错误

盐的用量超过1%时,则产生明显的渗透压抑制酵母发酵,因此,可以通过增加或减少配方中盐的用量,来调节和控 制面团发酵速度。 盐的用量超过1%时,则产生明显的渗透

在 调制 发酵 面团时,如 果食 盐用量过多 ,会抑制酵 母 发酵 ,而 使制品体积 小( )在 调制 发酵 面团时,如 果食 盐用量过多 ,会抑制酵 母

[单选题]糖有调节面团的发酵速度、（）、具有防腐作用。A . 时间B . 面筋筋力C . 温度D . 软硬

[问答题] 面团发酵的目的。

面团发酵的作用：_________________________________、_________、_________________、________。面

[填空题] 面团发酵方法有（）；（）；（）。

[判断题] 夏季面团发酵时间应长，冬季面团发酵时间应短。A. 正确B. 错误