盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。

[单选题]盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。A .减弱面筋弹性B .降低面筋筋力C .增强面筋筋力D .增强面团可塑性

[单选题]面团经过发酵之后，其PH值比发酵面团（）A . 增加B . 降低C . 相同D . 低发酵室温而定

[判断题] 夏季面团发酵时间应长，冬季面团发酵时间应短。A . 正确B . 错误

[问答题] 面团发酵的目的。

[单选题]糖有调节面团的发酵速度、（）、具有防腐作用。A . 时间B . 面筋筋力C . 温度D . 软硬

[填空题] 面团发酵方法有（）；（）；（）。

[单选题]面团中间发酵时间约为（）A . 20～30分钟B . 8～15分钟C . 3～5分钟D . 0分钟即可

[多选题] 食糖在发酵中可调节发酵速度指的是（）A . 加糖适量加快发酵B . 加糖超量使面团发酵速度减慢C . 加糖适量可增加制品的色彩D . 加糖适量可提高制品甜度

[填空题] 酱油发酵分为（）和低盐固态发酵。

[多选题] 面团发酵时酵母的使用是（）A . 2%B . 1-1.5%C . 不超过5%D . 0.5-1%