在 调制 发酵 面团时,如 果食 盐用量过多 ,会抑制酵 母 发酵 ,而 使制品体积 小( )

[判断题] 盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。A . 正确B . 错误

[判断题] 在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。A . 正确B . 错误

[判断题] 调制发酵面团时，酵母的用量是面粉的4%。A . 正确B . 错误

[单选题]面包配方中盐的用量在（）以上时会对面团发酵有抑制作用。A . 5%B . 2%C . 10%D . 1%

盐的用量超过1%时,则产生明显的渗透压抑制酵母发酵,因此,可以通过增加或减少配方中盐的用量,来调节和控 制面团发酵速度。 盐的用量超过1%时,则产生明显的渗透

[单选题]盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。A .减弱面筋弹性B .降低面筋筋力C .增强面筋筋力D .增强面团可塑性

[单选题]调制发酵面团时添加鸡蛋，要注意（）的调整。A . 加粉量B . 加油脂量C . 加水量D . 加糖量

16.判断题制作硬质吐司面包，面团发酵不足会导致面包体积小。()A. 对B. 错

面团发酵时间过长会导致（）A. 面团体积小B. 面团口感硬C. 面团发酵不足D. 面团发酸

【单选题】直接发酵法生产面包时面团发酵完成时的体积是未发酵时的多少倍左右？A. 4B. 3C. 2D. 1.5