盐的用量超过1%时,则产生明显的渗透压抑制酵母发酵,因此,可以通过增加或减少配方中盐的用量,来调节和控 制面团发酵速度。

[单选题]面包配方中盐的用量在（）以上时会对面团发酵有抑制作用。A . 5%B . 2%C . 10%D . 1%

[判断题] 面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。A . 正确B . 错误

[判断题] 盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。A . 正确B . 错误

在 调制 发酵 面团时,如 果食 盐用量过多 ,会抑制酵 母 发酵 ,而 使制品体积 小( )在 调制 发酵 面团时,如 果食 盐用量过多 ,会抑制酵 母

[判断题]盐可促进和抑制酵母菌的繁殖，达到调节主坯发酵速度的作用。（）A.对B.错

[判断题]盐可促进和抑制酵母菌的繁殖，达到调节主坯发酵速度的作用。（）A.对B.错

[判断题]盐可促进和抑制酵母菌的繁殖，达到调节主坯发酵速度的作用。（）A.对B.错

[判断题] 调制发酵面团时，酵母的用量是面粉的4%。A . 正确B . 错误

[单选题]盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。A .减弱面筋弹性B .降低面筋筋力C .增强面筋筋力D .增强面团可塑性

[判断题] 在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力越强。A . 正确B . 错误