抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。

[问答题] 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的

9,关于肉的腌制中抗坏血酸盐的使用目的,下面说法不正确的是()。A. 加速腌制的速度B. 稳定腌肉的颜色和风味C. 增加一氧化氮的形成D. :增加亚硝胺形成的作

目前各国生产肉制品中对抗坏血酸的最大使用量为 0.1% ,一般为 0.025% ~ 0.05% 。A. 正确B. 错误

[单选题]在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）A .NANO3B .NANO2C .NACLD .NAHCO3

[问答题] 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。

[问答题] 简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。

[问答题] 简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。

[填空题] 肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。

食盐在肉品加工中起调味、防腐保鲜、高浓度使用使肉失水,低浓度使用提高肉的保水性等作用。A. 正确B. 错误

[问答题] 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。