腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）

[填空题] 腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。

[填空题] 畜禽肉制品按加工方法分腌腊制品、（）、脱水制品、其他制品

腌制是用食盐或以食盐为主，并添加硝酸盐或亚硝酸盐、蔗糖和香辛料等腌制材料对肉处理的过程。A. 正确B. 错误

[单选题]（）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。A .咸肉类B .腊肉类C .酱肉类D .灌肠类

酱卤肉制品调味过程中，酱制品所用的调味料和香辛料数量偏低，故产品颜色较淡；卤制品则调味料和香辛料数量偏高，故酱香味浓，调料味重。A. 正确B. 错误

5.填空题-|||-调理肉制品又称为---- 是以畜禽肉为主-|||-要原料,经---一后添加调味料和其他辅料,-|||-经一 --- 一 __ ----或--

腌腊肉制品是肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的熟肉类制品，食用前不需要熟化加工。() 腌腊肉制品是肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的熟

[填空题] 根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。

[单选题]腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种。A . 酱腌法B . 卤腌法C . 糟腌法D . 混合腌法

[单选题]大量腌制腊制品，亚硝酸盐的用量不能超过万分之（）。A . 1.5B . 5.5C . 6.5D . 7.5