面团调制时加盐和糖主要是（）

酥性饼干面团调制时，糖和油脂的作用是？A. 加速发酵B. 促进面筋形成C. 增加面团弹性D. 抑制面筋胀润(反水化)

[判断题] 在调制面团时糖是影响面筋形成的因素。A . 正确B . 错误

面团调制时,要将糖、盐、酵母等固体物料一起加入。A. 正确B. 错误

使用纯酵母调制发酵面团时,酵母不能与糖直接放在一起,因为糖的()影响面团的正常发酵。A. 渗透压B. 水化C. 反水化D. 粘度

[单选题]糖浆面团调制时应该（）。A . 提前调制B . 机器调制C . 随用随调D . 面团调好后要长时间静止

[单选题]面团中加盐可以增强其（）。A .膨松B .筋力C .柔性D .软性

[主观题]硫酸钙在点心中使用，主要是调制面团，改善色泽此题为判断题(对，错)。

[单选题]以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团A .面粉和食油B .面粉、鸡蛋和食油C .面粉、水和食油D .面粉、面种和食油

以( ）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团A. 面粉和食油B. 面粉、鸡蛋和食油C. 面粉、水和食油D. 面粉、面种和食油

[单选题]油酥面团在调制时必须要（）。A . 降温调制B . 要充分擦酥C . 用奶油调制D . 调好立即使用