馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、（）等方法。

[判断题] 在制作馅心的原料中，有些原料带有异味，影响馅心正常味道，一般采用沸水焯烫方法去掉异味。A . 正确B . 错误

[单选题]原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。A .原料产地B .烹调方法C .原料性能D .烹饪

[单选题]用韭菜制馅时，对韭菜的刀工处理应采用（）的方法。A.剁B.切C.斩

[单选题]用韭菜制馅时，对韭菜的刀工处理应采用（）的方法。A.剁B.切C.斩

[判断题] 馅一般分为生馅心和熟馅心两类。A . 正确B . 错误

[填空题] 熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。

[单选题]剞的方法一般采用（）、推刀剞、拉刀剞，深度为原料的4/5。A .跳刀剞B .直刀剞C .滚刀剞D .侧刀剞

[单选题]在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。A .鸡肉B .猪肉C .河蟹D .鱼肉

[单选题]上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为（）。A .拢上法B .夹上法C .注入法D .包上法

[单选题]一般检修工、质检工、电工等采用哪种方法定编定员（）。A . 按设备岗位B . 按工作岗位C . 按工作效率D . 按比例