食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。

[单选题]与蛋白质的溶解性，疏水性有关的结构是由蛋白质的（）决定的。A . 一级结构B . 二级结构C . 三级结构D . 四级结构

[单选题]蛋白质双相电泳的原理是A．蛋白质分子大小和溶解性的不同B．蛋白质溶解性和等电点的不同C．蛋白质的等电点和空间构象的不同D．蛋白质的空间构象和分子大小的不同E．蛋白质的分子大小和等电点的不同

[问答题] 蛋白质有哪些食品的功能性？

[名词解释] 蛋白质功能性质

[单选题]蛋白质双相电泳分离蛋白质的原理是A．蛋白质的空间结构和溶解性的不同B．蛋白质的空间结构和等电点的不同C．蛋白质的溶解性和分子大小的不同D．蛋白质的空间构象和分子大小的不同E．蛋白质的分子大小和等电点的不同

[问答题] 鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？

[判断题] 肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收缩变硬，保水性大为变低。A . 正确B . 错误

[填空题] 谷物中的蛋白质按溶解性可分为（）、（）、（）、（）。

[单选题,A1型题] 关于功能性蛋白质，下列哪项错误（）A . 常见于剧烈运动、高温、高热或受寒后B . 常见于肾血管痉挛、充血时C . 常为一过性D . 多见于年轻人E . 24h尿蛋白定量一般不超过2g

[填空题] 大豆蛋白的功能特性一般包括凝胶性、乳化性、发泡性、吸水性、（）等。