淀粉在水中经加热后出现膨润现象,继续加热成为溶解状态,这种现象称为

[单选题]淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。A .凝固作用B .氧化作用C .脂化作用D .分散作用

[填空题] 淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。

[判断题] 淀粉糊化达到最高粘度，继续加热后，粘度下降。A . 正确B . 错误

[单选题]炉水被加热至饱和温度后，再继续加热，温度（）。A . 降低B . 不变C . 升高

[单选题]蔗糖熔点是（），当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。A .150～155℃B .160～165℃C .185～186℃D .190～195℃

[单选题]哪种蛋白加热到45～60℃时开始凝固，继续加热到85～100℃时溶解，冷却45～60℃时沉淀再溶解A．糖蛋白B．白蛋白C．球蛋白D．结构蛋白E．本-周蛋白

[单选题]哪种蛋白加热到45～60℃时开始凝固，继续加热到85～100℃时溶解，冷却45～60℃时沉淀再溶解（）。A .糖蛋白B .白蛋白C .球蛋白D . D.结构蛋白E .本-周蛋白

[单选题]琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可（）。A .散发香味B .恢复原样C .成海绵状D .凝固结块

[填空题] 本-周蛋白在pH5.0的条件下，加热至______出现沉淀，继续加热至______后以重新溶解。

[单选题]蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。A .120℃B .140℃C .160℃D .180℃