僵直持续一定时间后即开始缓解,肉的硬度降低,保水性有所恢复,肉变得柔嫩多汁,并具有良好的风味,最适于加工食用,这个过程即为肉的成熟

[名词解释] 肉的保水性

[填空题] 肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。

[问答题] 肉的僵直、解僵与成熟？

畜禽屠宰后,机体一般要经过僵直,成熟,自溶和腐败四个阶段的变化,其中()阶段肉的品质柔软多汁,具有弹性,味美鲜香,最适合食用。A. 腐败B. 僵直C. 成熟D.

[主观题]肉的成熟过程可以破坏肉的品质，影响食用价值和营养价值。( )此题为判断题(对，错)。

在肉制品加工中常用( )方法提高肉的保水性A. 加盐腌制B. 提高肉的pHC. 机械方法处理D. 添加大豆蛋白

[名词解释] 肉的僵直

[单选题]原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。A .肉色B .脂肪含量

原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。A. 肉色B. 脂肪含量

[判断题] 将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）A . 正确B . 错误