第三章 热处理和杀菌概念：热烫、巴氏杀菌、商业杀菌、胀罐、平盖酸坏、D、Z、F值、顶隙、杀菌公式、 超高温杀菌（UHT）热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。商业杀菌：將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。胀罐：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。平盖酸坏：罐残存的微生物在生长过程中只产酸不产气，因此罐容物的酸度增加，但罐的外观并无变化。D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。Z值：杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。F值：在121.1℃温度条件下杀死________的细菌所需要的时间。顶隙：指罐表面到食品容物上表面之间的距离，一般为3~8mm。杀菌公式：t1-升温时间t2-恒温时间t3-冷却时间T-杀菌温度p-反压。超高温杀菌（UHT）：UHT指采用132-143℃温度对未包装的流体食品短时杀菌。酸性食品和低酸性食品两类食品分界的标准线是什么？依据？在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线。这是根据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性来决定的。胀罐的原因与预防方法。原因：原料杀菌不彻底；微生物败坏产生气体；装罐量过多；铁皮腐蚀产生氢等。预防：A原料清洗要彻底，装罐前，空罐不要有灰尘或污物。B配制糖液的糖要清洁，不含杂质或有色物质。不纯的糖常含有二氧化硫，在罐中形成硫化氢和金属硫化物污斑，引起罐壁的腐蚀。C如果杀菌不足，某些微生物得以幸存，在适宜的条件下便开始活动，产生气体而形成胀罐；不产生气体的，虽外形无变化，但罐易发生酸败现象。D引入杀菌釜的水温以接近封盖时产品的温度为宜，过高会使罐盖移位，过低会造成破裂。E安全：小型罐可保持较高真空度（300-380mm），大型罐应保持较低的真空度（220-300mm），因为大罐若真空度过高，会造成严重的罐体变形。F严禁使用漏涂，漏锡罐、盖，打印也应用力适度。影响微生物耐热性的因素主要有哪些？A菌种与菌株；B热处理前细菌芽孢的培育和经历；C热处理时介质或食品成分的影响；D热处理温度；E原始活菌数。D值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何互相计算？热加工对食品品质的影响有哪些？植物来源的包装食品：A质构（半透膜的破坏；细胞间结构的破坏并导致细胞分离）B颜色C风味（风味物质挥发或改变）D营养素（营养素损失）动物来源的包装食品：A颜色（肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白，从粉红色变成红褐色）B质构（肌肉收缩和变硬；变软）C营养素损失。罐头食品的一般工艺过程及加工要点。1预备原料和包装材料2获得可食用部分3洗涤4分级5检验6热烫7排气8密封，顶隙9杀菌和冷却10检验罐头食品为什么要留顶隙？保留顶隙的主要目的是保证罐经排气后能产生真空，若没有顶隙，则罐无气可排，也就不可能有真空；此外，顶隙的存在还方便对净重的调节。简述加热保藏食品的原理。凡能导致罐头食品腐败变质的各种微生物都称为腐败菌,通过热处理，杀灭在食品正常的保质期可导致食品腐败变质的微生物，钝化食品中的酶活性，以防止食品在食品保质期腐败变质。作业题：常见的罐头食品腐败变质的现象和原因。现象：A胀罐B平盖酸败C黑变或硫臭D发霉E产毒原因：1.初期腐败，如杀菌延迟2.杀菌不足3.杀菌后的污染4.嗜热菌的生长

第三章 热处理和杀菌

概念：热烫、巴氏杀菌、商业杀菌、胀罐、平盖酸坏、D、Z、F值、顶隙、杀菌公式、 超高温杀菌（UHT）

热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。

巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。

商业杀菌：將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。

胀罐：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。

平盖酸坏：罐残存的微生物在生长过程中只产酸不产气，因此罐容物的酸度增加，但罐的外观并无变化。

D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。

Z值：杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。

F值：在121.1℃温度条件下杀死________的细菌所需要的时间。

顶隙：指罐表面到食品容物上表面之间的距离，一般为3~8mm。

杀菌公式：t1-升温时间t2-恒温时间t3-冷却时间T-杀菌温度p-反压。

超高温杀菌（UHT）：UHT指采用132-143℃温度对未包装的流体食品短时杀菌。

酸性食品和低酸性食品两类食品分界的标准线是什么？依据？

在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线。这是根据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性来决定的。

胀罐的原因与预防方法。

原因：原料杀菌不彻底；微生物败坏产生气体；装罐量过多；铁皮腐蚀产生氢等。

预防：A原料清洗要彻底，装罐前，空罐不要有灰尘或污物。

B配制糖液的糖要清洁，不含杂质或有色物质。不纯的糖常含有二氧化硫，在罐中形成硫化氢和金属硫化物污斑，引起罐壁的腐蚀。

C如果杀菌不足，某些微生物得以幸存，在适宜的条件下便开始活动，产生气体而形成胀罐；不产生气体的，虽外形无变化，但罐易发生酸败现象。

D引入杀菌釜的水温以接近封盖时产品的温度为宜，过高会使罐盖移位，过低会造成破裂。

E安全：小型罐可保持较高真空度（300-380mm），大型罐应保持较低的真空度（220-300mm），因为大罐若真空度过高，会造成严重的罐体变形。

F严禁使用漏涂，漏锡罐、盖，打印也应用力适度。

影响微生物耐热性的因素主要有哪些？

A菌种与菌株；B热处理前细菌芽孢的培育和经历；C热处理时介质或食品成分的影响；

D热处理温度；E原始活菌数。

D值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何互相计算？

热加工对食品品质的影响有哪些？

植物来源的包装食品：A质构（半透膜的破坏；细胞间结构的破坏并导致细胞分离）B颜色C风味（风味物质挥发或改变）D营养素（营养素损失）

动物来源的包装食品：A颜色（肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白，从粉红色变成红褐色）B质构（肌肉收缩和变硬；变软）C营养素损失。

罐头食品的一般工艺过程及加工要点。

1预备原料和包装材料2获得可食用部分3洗涤4分级5检验6热烫7排气8密封，顶隙9杀菌和冷却10检验

罐头食品为什么要留顶隙？

保留顶隙的主要目的是保证罐经排气后能产生真空，若没有顶隙，则罐无气可排，也就不可能有真空；此外，顶隙的存在还方便对净重的调节。

简述加热保藏食品的原理。

凡能导致罐头食品腐败变质的各种微生物都称为腐败菌,通过热处理，杀灭在食品正常的保质期可导致食品腐败变质的微生物，钝化食品中的酶活性，以防止食品在食品保质期腐败变质。

作业题：常见的罐头食品腐败变质的现象和原因。

现象：A胀罐B平盖酸败C黑变或硫臭D发霉E产毒

原因：1.初期腐败，如杀菌延迟2.杀菌不足3.杀菌后的污染4.嗜热菌的生长