肉腌制是用食盐或以食盐为主并添加磷酸盐、蔗糖和香辛料等对原料进行浸渍的过程。 ( )

腌制是用食盐或以食盐为主，并添加硝酸盐或亚硝酸盐、蔗糖和香辛料等腌制材料对肉处理的过程。A. 正确B. 错误

[问答题] 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。

[问答题] 简述肉在腌制过程中使用食盐的作用。

[问答题] 简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。

[填空题] 复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。

[单选题]（）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。A .咸肉类B .腊肉类C .酱肉类D .灌肠类

以果蔬等为主要原料,添加(或不添加)食品添加剂和其他辅料,经糖或蜂蜜或食盐腌制(或不腌制)等工艺制成的制品,包括蜜饯类、()、果糕类和果丹类等A. 凉果类B.

[判断题] 腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）A . 正确B . 错误

[填空题] 腌制是用（）、（）、（）、（）及其他辅料对原料肉进行处理的工艺。

[单选题]腌制用食盐应纯净所用水应呈（）。A .酸性B .碱性C .中性D .微碱性