果脯蜜饯加工要进行糖制,为防止煮碎煮烂,一般以新鲜、肉质坚硬、中等成熟度、富含果胶的果品为宜。

[填空题] 在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生（）现象，“吃糖”不足易产生（）现象。

7.在果脯蜜饯加工中,由于划皮太深,划纹相互交错,成熟度太高等,-|||-煮制后易产生 __ 现象,"吃糖"不足易产生 __ 现象。

[单选题]一般质地坚硬、肉质及新鲜药材宜先炸，（）A . 先炸B . 后炸C . 与群药同炸D . 水提取液加入膏中E . 粉碎成细粉加入膏中

[填空题] 果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。

[单选题]评定食品成熟度、新鲜度、冷冻程度，宜采用（）。A . 视觉检验法B . 触觉检验法C . 听觉检验法D . 嗅觉检验法

[单选题]腊肠初加工的熟制方法以蒸为宜，一般需蒸（）分钟为宜。A . 30B . 60C . 70D . 80

[判断题]甜馅多以糖、油及各种豆类、干鲜果、蜜饯为原料，因而一般不用初加工，可直接制馅。（）A.对B.错

[判断题]甜馅多以糖、油及各种豆类、干鲜果、蜜饯为原料，因而一般不用初加工，可直接制馅。（）A.对B.错

[判断题]甜馅多以糖、油及各种豆类、干鲜果、蜜饯为原料，因而一般不用初加工，可直接制馅。（）A.对B.错

[单选题]回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）。A.软烂程度B.半生程度C.断生程度D.八成熟的程度