起酥油是指精炼的动、植物油脂,氢化油或这些油脂的混合物,其可塑性、黏稠度、乳化性较好,有高度的稳定性,不易发生氧化、酸败。( )

[单选题]起酥油是指()的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。A．粗炼B．精炼C．初加工D．原始

起酥油是指未提炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。A. 正确B. 错误

[判断题] 可塑性不好的油脂起酥性较好.A . 正确B . 错误

[判断题] 通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。A . 正确B . 错误

[名词解释] 油脂的可塑性

[填空题] 油炙法的辅料为动、植物油脂，常用的有（）、羊脂油、菜油、酥油。

[单选题]面包、西点制作中常用的油脂有()、人造黄油、起酥油、植物油等。A．天然奶酪B．天然黄油C．天然淡奶D．纯正猪油

[填空题] 植物油脂多为（），油和脂均为不同脂肪酸组成的（）的混合物。

[判断题]黄油有良好的乳化性、起酥性和可塑性。（）A.对B.错

[判断题]黄油有良好的乳化性、起酥性和可塑性。（）A.对B.错